اسید چرب چیست؟ انواع اسید چرب اشباع و غیر اشباع

حتما تا به حال نام اسیدهای چرب را شنیده اید ولی ممکن است ندانید اسید چرب چیست؟ در ادامه قصد داریم اسید چرب را به طور کامل معرفی و  فرمول شیمیایی، ساختار، ویژگی  کاربردهای انواع مختلف آن را بررسی خواهیم کرد. پس با ما همراه باشید.

 اسید چرب چیست؟

اگر بخواهیم این ماده را ملموس تر معرفی کنیم به موادی که تحت عنوان چربی از آنها یاد می‌شود اطلاق می‌کنند. با این تعریف تمام چربی‌های حیوانی، گیاهی، روغن‌های مایع خوراکی و… را حاوی اسید چرب دانست.

از نظر ساختار نیز این ماده شامل زنجیره کربنی بوده که در آن کربن‌ها به هیدروژن متصل هستند. همچنین در سمت دیگر این زنجیره کربنی با یک گروه کربوکسیلیک (―COOH) تمام می شود، به همین دلیل از این اسیدها با نام کربوکسیلیک اسید نیز یاد می شود.

انواع اسید چرب

اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی می‌شود که هریک به شرح زیر است:

• اسید چرب اشباع

نوع اشباع یا نوع غیر ضروری، موادی هستند که حداکثر تعداد هیدروژن لازم را دریافت کرده اند و نمی‌توان به ساختار آن‌ها هیدروژن بیشتری اضافه نمود. به بیان دیگر این مواد با هیدروژن اشباع شده اند.

اسیدهای اشباع مانند چربی‌های حیوانی مثل دنبه معمولا به شکل جامد یافت می‌شوند. نامگذاری این مواد با عنوان اسید غیر ضروری به این دلیل است که بدن انسان قادر به تولید آن‌ها بوده و لزومی به مصرف آن‌ها در رژیم غذایی نیست.

معروف‌ترین اسیدهای چرب دارای ۱۶ الی ۱۸ اتم کربن هستند که از این میان می توان به ترتیب به ترکیبات اشباع اسید پالمتیک و اسید استئاریک اشاره کرد. هر دوی این مواد در لیپیدهای اکثر موجودات زنده وجود دارند.

در حیوانات حدود ۳۰ درصد از چربی های موجود در بدن حیوانات را پالمتیک اسید تشکیل می دهد. این مقدار در گیاهان به حدود ۵ الی ۵۰ درصد می رسد. استئاریک اسید نیز در بعضی از روغن های گیاهی مانند کره شیا و کره کاکائو و لیپیدهای بدن نشخوار کنندگان یافت می شود.

• اسید چرب غیر اشباع

نوع غیر اشباع یا اسیدهای ضروری موادی هستند که زنجیره کربنی آنها دارای پیوند دوگانه است. شکل ظاهری آن‌ها معمولا به صورت مایع بوده و در برابر مواد اکسید کننده و همچنین نور خورشید سریعا اکسید و فاسد می شوند.

این اکسید شدن سبب شکسته شدن پیوند دوگانه کربن و تشکیل رادیکال آزاد می شود که از عوامل مهم ایجاد سرطان به حساب می آید.

به همین دلیل ظروف روغن های مایع را معمولا مات و مقاوم در برابر تابش خورشید می سازند. شاید بپرسید با این همه مضرات دلیل نامگذاری این مواد تحت عنوان اسید ضروری چیست؟

در جواب باید گفت که بدن انسان قادر به ساخت این نوع از اسید چرب نبوده بنابراین باید از طریق رژیم غذایی تامین شوند و مصرف محصولات حاوی آنها لازم و ضروری می باشد.

از ترکیبات غیر اشباع می توان به اسید اولئیک و اسید لینولئیک اشاره کرد.

نامگذاری و اسامی اسید های چرب غیر اشباع

نام‌های سیستمی این ترکیبات برای کاربردهای عمومی بسیار پیچیده و نامانوس هستند و عموما جایگزین های کوتاهتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

این نامگذاری معمولا با ساختاری شبیه ۱:۲ بوده که عدد اول طول زنجیره کربنی و عدد دوم تعداد پیوند دوگانه کربن را نشان می دهد.

بنابراین اکتادکانوئیک اسید (Octadecenoic acid) با ۱۸ عدد کربن و یک پیوند دوگانه به صورت ۱۸:۱ نشان داده می شود. محل پیوند یا پیوندهای دوگانه نیز از عوامل مهم در نامگذاری اسیدهای چرب غیر اشباع است که به دو روش دلتا و امگا صورت می گیرد. در روش امگا کربن های موجود در زنجیره را از طرف گروه متیل شماره دهی می کنند و عدد اولین کربنی که به پیوند دوگانه متصل باشد به عنوان عدد امگا شناخته می شود. در روش  دلتا شمارش از سمت گروه هیدروکسیل انجام می شود.

اسید چرب ترانس

اسید های چرب ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون اسیدهای غیر اشباع تولید می شوند (تبدیل روغن مایع به جامد) این کار باعث افزایش زمان ماندگاری می‌شود اما به دلیل تمایل بالا برای تشکیل رسوب، باعث مشکلات قلبی و عروقی، افزایش سطح کلسترول LDL خون (کلسترول “بد”) و گرفتگی عروق خواهد شد. بنابراین موادی که حاوی اسید ترانس هستند توصیه نمی‌شود.

چربی های طبیعی

چربی های طبیعی از یک نوع مولکول چربی ساخته نمی شوند بلکه ترکیبی از انواع مختلفی هستند (اشباع یا غیر اشباع). این پیچیدگی شیمی چربی امروزه به خوبی درک می شود به این معنی که چربی ها خواص بسیار خاص به صورت سفارشی تولید می کنند و برای مصرف مواد غذایی خاص ترکیب می شوند.
تغییرات شیمیایی در چربی‌ها به خواص عملکردی، تغذیه‌ای و کیفیت نگهداری به طور گسترده ای منجر می‌شود.

نقاط ذوب روغن های مختلف نمونه‌ای از این تغییرات کاربردی هستند. اسیدهای چرب با زنجیره طولانی، چربی های سخت تر را تولید می کنند و اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تر چربی های نرم تر تولید می کنند. همچنین عدم اشباع در چربی ها منجر به نرم تر شدن آنها می گردد.

برخی از خواص مهم اضافی چربی ها در فن آوری غذایی

۱- آنها به تدریج در گرما نرم می شوند، به این معنی که آنها نقطه ذوب بالایی ندارند. نقطه جوش روغن از آب بالاتر است و می توانند منجر به تغییر رنگ سطح غذا شود.

۲- وقتی گرمای  شدید به آنها اعمال شود، آنها ابتدا دود می کنند سپس مشتعل شده و سپس سوزانده می شوند. درجه حرارت این رخداد به ترتیب به عنوان نقطه دود، نقطه اشتعال و نقطه آتش شناخته می شود.

۳- چربی ها بعنوان روان کننده ها نیز استفاده می شوند.

۴-به غذا طعم خاصی می دهند و گاها منجر به کاهش گرسنگی و یا رفع خستگی می شوند.

۵- درجه خلوص بر خواص فیزیکی مانند دمای ذوب، چربی ها تاثیر می گذارد.هرچه تعداد پیوند دوگانه در یک اسید چرب بیشتر باشد، چربی حاصل از آن دارای نقطه ذوب کمتری خواهد بود. همچنین هر چه تعداد کربن اسید چرب کمتر باشد، چربی حاصل از ان نقطه ذوب پایین تری خواهد داشت. این موضع در عملیات سرخ کردن تجاری مهم است.

متابولیسم اسید چرب

اسیدهای چرب در بدن عنوان مهمترین منبع انرژی و اجزای مهم لیپیدهای غشایی هستند و به عنوان مولکول های سیگنال سلولی عمل می کنند که نقش مهمی در علت سندرم متابولیک دارند.

کربوکسیلازهای استیل-کوآ ۱ و ۲، سنتز مالونیل CoA، بستر سنتز اسیدهای چرب و تنظیم کننده اکسیداسیون اسیدهای چرب را کاتالیز می کنند.

آن‌ها نقش اساسی در متابولیسم انرژی اسیدهای چرب در حیوانات، به ویژه انسان ها دارند. این اسید از جهت استفاده برای درمان بیماریهای چاقی، دیابت، سرطان و عوارض قلبی عروقی مورد توجه قرار گرفته اند.

منبع: +