طرز تهیه خمیر ترش| ارزش غذایی و فواید نان خمیر ترش

نان خمیر ترش چیست؟

در کل نان‌ها با خمیرمایه یا بدون خمیرمایه درست می‌شوند. نان‌هایی که با استفاده از خمیرمایه آماده می‌شوند، به‌سبب خمیرمایه‌ عمل و ورمی‌آیند. در واقع تخمیر دانه‌‌های غلات موجب تولید گاز و درنهایت ورآمدن خمیر می‌شود. اکثر نان‌های تخمیری با استفاده از مخمر‌های تجاری نانوایی تهیه می‌‌شوند. نان‌هایی که بدون مخمر درست می‌شوند، مانند نان‌های تخت تورتیلا و روتی، ورنمی‌آیند و حجم نمی‌گیرند.

نان خمیر ترش یکی از نان‌های ورآمده با مخمر است که در آن به‌جای استفاده از مخمر نانوایی، از «مخمر وحشی» و باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در آرد استفاده می‌شود. مخمر وحشی در مقایسه با مخمر نانوایی در برابر محیط‌های اسیدی مقاوم‌تر است و به همین علت با کمک باکتری‌های اسیدلاکتیک موجب ورآمدن و حجم‌گرفتن خمیر نان می‌شود.

باکتری‌های اسید لاکتیک در محصولات تخمیری دیگر همچون ماست، کفیر، ترشی، کلم ترش و کیمچی هم وجود دارند.

مقدار باکتری‌های اسیداستیک موجود در خمیرمایه‌ها متفاوت است. رایحه سرکه‌مانند خاص نان خمیر ترش هم به‌علت وجود این باکتری‌هاست. خمیرمایه‌هایی که مقدار زیادی باکتری‌های اسیداستیک دارند، برای تخمیر و حجم‌گرفتن به زمان بیشتری نیاز دارند و در پایان نانی با بافتی خاص تحویل می‌دهند.

مخمری که در تهیه نان با خمیر ترش وجود دارد، باعث غنی‌شدن محتوای تغذیه‌ای آن می‌شود و هضم آن را راحت‌تر از نانی می‌کند که با مخمر نانوایی درست می‌شود.

طرز تهیه خمیر ترش

خمیر ترش نوعی کشت زنده از آرد و آب است. وقتی ترکیب آرد و آب شروع به تخمیر می‌کند، مخمرهای وحشی و البته باکتری‌های موجود در ترکیب رشد می‌کنند و زیاد می‌شوند. برای تهیه نان خمیر ترش قسمت کمی از این کشت استفاده می‌شود تا خمیر نان وربیاید و حجیم شود. البته کار اینجا تمام نمی‌شود و قدرت حجیم‌کنندگی خمیر ترش با افزودن مرتب آب و آرد به آن بیشتر می‌شود.

برای درست‌کردن خمیر ترش ابتدا آب و آرد را به نسبت مساوی با هم مخلوط کنید و آن‌قدر هم بزنید تا ترکیبی کاملا صاف و بدون گلوله آرد حاصل شود. مخلوط آماده‌شده را جایی با دمای ۲۴ تا ۲۶ درجه سلسیوس قرار دهید و صبر کنید تا حباب‌دار و فعال شود.

خمیرترش وقتی حباب‌دار می‌شود، به ۲ برابر حجم خود می‌رسد. برای دستیابی به چنین خمیر ترشی، بسته به‌ دمای اتاق، باید ۲ تا ۱۲ ساعت به ترکیب آرد و آب وقت بدهید.

نان خمیر ترش

آزمایش شناوری خمیر ترش

برای اینکه بفهمید خمیر ترش آماده شده است یا خیر، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری از آن را درون یک لیوان آب بگذارید. اگر خمیر ترش روی آب آمد، درست شده و آماده استفاده است. اما اگر خمیر ترش درون لیوان فرورفت، همچنان باید صبر کنید تا آماده شود.

وقتی خمیر ترش آماده شد، خمیر را در یخچال نگه دارید و هفته‌ای یک بار به آن آب و آرد بزنید تا خمیر ترش سالم بماند.

تاریخچه استفاده از خمیر ترش

خمیر ترش حاصل یکی از قدیمی‌ترین روش‌های تخمیر غلات است که به‌اعتقاد کارشناسان، تهیه آن به مصر باستان و حدود سده ۱۵۰۰ پیش از میلاد مسیح بازمی‌گردد. خمیر ترش از همان دوران تا چند صد سال پیش اصلی‌ترین عامل ورآمدن خمیر نان بود تا اینکه خمیرمایه‌های فعلی جای خمیر ترش را گرفتند.

با اینکه پخت نان با خمیر ترش ریشه‌ در دوران باستان دارد، نه‌تنها از محبوبیت آن کم نشده است، بلکه به‌دلیل افزایش علاقه به پخت نان خانگی در دوران قرنطینه ناشی از عالم‌گیری کووید ۱۹ محبوب‌تر هم شده است.

یادتان باشد تمام نان‌های خمیر ترش که در فروشگاه‌ها فروخته می‌شوند با خمیر ترش سنتی تهیه نمی‌شوند و این ممکن است از فواید آنها بکاهد.

ارزش غذایی نان خمیر ترش

مواد مغذی موجود در نان خمیر ترش شبیه بیشتر نان‌های دیگر و وابسته به نوع آرد مصرفی‌ است. مثلا اینکه آرد از غلات کامل باشد یا تصفیه‌شده بر خواص تغذیه‌ای این نان اثر می‌گذارد.

معمولا در ۵۹ گرم نان خمیر ترش مواد مغذی زیر یافت می‌شوند:

نان خمیر ترش چه فوایدی دارد؟

۱. مغذی‌تر از نان معمولی است

اگرچه برای تهیه نان با خمیر ترش و نان معمولی از یک نوع آرد استفاده می‌شود، ویژگی‌های تغذیه‌ای ناشی از فرایند تخمیر نان خمیر ترش آن را مغذی‌تر از نان‌های معمولی می‌کند. مثلا نان غلات کامل حاوی مقادیر خوبی از مواد معدنی چون پتاسیم، فسفات، منیزیم و روی است. البته به‌علت وجود اسیدفیتیک که معمولا فیتات نامیده می‌شود،‌ بدن توانایی جذب کامل این مواد معدنی را ندارد. فیتات که به آن ضدمغذی هم می‌گویند، به مواد معدنی متصل می‌شود و جذب آنها را برای بدن دشوار می‌کند. فیتات در حالت طبیعی در مواد خوراکی گیاهی مانند غلات یافت می‌شود.

از طرفی باکتری‌‌های اسیدلاکتیک موجود در نان خمیر ترش از pH نان می‌کاهند و فیتات را غیرفعال می‌کنند. به همین علت نان خمیر ترش در مقایسه با سایر نان‌ها فیتات کمتری دارد و مواد معدنی بیشتری جذب بدن می‌شوند.

طبق بررسی‌ها، حاصل تخمیر خمیر ترش در دمای ۲۵ درجه سلسیوس نانی است که pH آن بین ۴٫۳ و ۴٫۶ است و بیش از ۷۰درصد فیتات نان را کاسته است. در ضمن pH کم و باکتری‌های اسیدلاکتیک خمیر ترش این خمیر را مغذی‌تر می‌کنند و مقدار آنتی‌اکسیدان آن را افزایش می‌دهند.

فرایند تخمیر طولانی‌تر خمیر ترش در مقایسه با مخمر نانوایی رایحه، طعم و بافت نان غلات کامل را بهبود می‌بخشد. بنابراین اگر علاقه‌ای به نان سبوس‌دار ندارید، با مصرف نان خمیر ترش تهیه‌شده از غلات کامل می‌توانید این غلات را به رژیم غذایی خود بیفزایید.

۲. هضم آن آسان‌تر است

هضم نان خمیر ترش از نان‌هایی که با مخمر‌های تجاری تهیه شده‌اند، آسان‌تر است. باکتری‌های اسیدلاکتیک و مخمر وحشی که طی فرایند تخمیر به‌ وجود می‌آیند، عملکرد مواد ضدمغذی که موجود در غلات را خنثی می‌کنند و موجب هضم راحت‌تر این غلات می‌شوند.

همچنین طی فرایند تخمیر خمیر ترش، پروبیوتیک تولید می‌شود. این مواد نوعی فیبر غیرقابل‌هضم هستند که باکتری‌های مفید روده را تغذیه می‌کنند و این باکتری‌ها هم به نوبه خود هضم را آسان‌تر می‌کنند و سلامت روده‌ها را بهبود می‌بخشند.

علاوه‌بر این، تخمیر خمیر ترش نقش بسزایی در تجزیه ترکیبات بزرگ موجود در غلات همچون پروتئین گلوتن دارد. این عملکرد درنهایت موجب هضم بهتر نان می‌شود. نان خمیر ترش در مقایسه با نان‌های معمولی گلوتن کمتری دارد و به همین دلیل هضم آن برای افراد حساس به گلوتن آسان‌تر است. بااین‌حال به یاد داشته باشید تخمیر خمیر ترش گلوتن را کاملا تجزیه نمی‌کند. افرادی که به بیماری سلیاک یا گلوتن غیرسلیاکی مبتلا هستند نباید نان‌ خمیر ترش حاوی گندم، جو یا چاودار (گندم سیاه) مصرف کنند.

۳. تنظیم قند خون

نان خمیر ترش بهتر از انواع نان‌های دیگر روی قند خون و مقدار انسولین اثر می‌گذارد که البته دانشمندان هنوز علتش را نمی‌دانند. بااین‌حال معتقدند تخمیر خمیر ترش ساختار مولکول‌های کربوهیدرات را تغییر می‌دهد و درنتیجه از شاخص گلیسمی نان کم می‌شود و قند آهسته‌تر وارد جریان خون می‌شود.

شاخص گلیسمی معیاری است که نشان می‌دهد مواد خوراکی چه اثری روی قند خون دارند. هرچه این شاخص در غذاها کمتر باشد، فرد کمتر دچار افزایش قند خون می‌شود.

علاوه‌بر این،‌ باکتری‌های موجود در اسیدلاکتیک خمیر ترش طی فرایند تخمیر اسید تولید می‌کنند. برخی از محققان بر این باورند که این اسیدها جلوی افزایش قند خون را می‌گیرند.

۴. کاهش وزن

از آنجایی‌ که نان خمیر ترش در مقایسه با نان‌های معمولی فیبر بیشتری دارد، سریع‌تر موجب سیری می‌شود و جلوی پرخوری را می‌گیرد. بدین‌ ترتیب از وزن‌ می‌کاهد. البته برای کاهش وزن نمی‌توانید فقط به نان با خمیر ترش متکی باشید، اما می‌توان این نان را در رژیم‌ غذایی متعادل برای کاهش وزن گنجاند.

چند سؤال پرتکرار

۱. طرز تهیه نان با خمیر ترش چگونه است؟

طرز تهیه نان خمیر ترش تقریبا مانند نان‌های معمولی است با این تفاوت که به‌جای استفاده از مخمرهای نانوایی از خمیر ترش استفاده می‌شود. برای تهیه این نان از خمیر ترش، آب، آرد و نمک استفاده می‌شود.

۲. نان سفید خمیر ترش نان سالمی است؟

اگر آرد سفید با موادی چون کلسیم، آهن و ویتامین‌هایی چون B1 و B3 غنی شده باشد، نان خمیر ترش هم حاوی این مواد مغذی خواهد بود. در ضمن علاوه‌بر این مواد، نان سفید خمیر ترش کربوهیدرات هم دارد و تمام این موارد بخشی از رژیم غذایی سالم را تشکیل می‌دهند.

بااین‌حال، خمیر ترش سفید در مقایسه با انواع گندم سبوس‌دار فیبر کمتری دارد.

۳. آیا می‌توان هر روز نان خمیر ترش مصرف کرد؟

این نان حدود ۵۰درصد از انرژی روزانه را تأمین می‌کند، بنابراین مصرف آن مشکلی ندارد. البته نان‌های خمیر ترش با غلات متنوع مانند گندم، جو و چاودار مصرف کنید تا مواد مغذی مختلفی به بدنتان برسد.

کلام آخر

نان با خمیر ترش سرشار از مواد مغذی و فواید متعدد است و احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهد. با توجه به این ویژگی‌ها، بهتر است این نان باارزش را در رژیم غذایی خود بگنجانید.

تابه‌حال این نان را مصرف کرده‌اید؟ اگر آن را خودتان در منزل تهیه کرده‌اید، خوشحال می‌شویم تجربه‌تان را به ما بگویید.